UJI STABILITAS PIGMEN HASIL EKSTRAKSI ZAT WARNA ALAMI DARI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus undatus)

Abstract

Abstrak Pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya kulit buah naga (Hylocereus undatus). Ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan pelarut air, asam asetat, dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan mencari pelarut yang tepat untuk ekstraksi antosianin serta mengetahui stabilitas pigmen antosianin, yang meliputi tiga tahap. Tahap I adalah ekstraksi zat warna merah kulit buah naga dengan pelarut air, asam asetat 10%, dan asam sitrat 10%. Tahap II, stabilitas pigmen antosianin terhadap pengaruh pH, suhu, lama penyinaran dan aplikasi sirup buah naga putih.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah pada ekstraksi menggunakan pelarut asam sitrat 10% menghasilkan ekstrak warna merah dengan kadar antosianin 8,3556 mg/100gr dan stabilitas tertinggi selama 7 hari. Warna ekstrak stabil pada kondisi pH 2 – 5 dan suhu < 80 ˚C. Aplikasi zat warna stabil pada sirup buah pH 3,89 dan aktivitas antioksidan sebesar 76,71%.